ROHELISE MANDRI MEKID (IX)

Et üheksas sööming Austraalia maitsetega tuli, on süüdi minu pea aastane viibimine rohelisel mandril, kus ühel hetkel avastatud aborigeenide toidulauale kuuluvad vürtsid huvi hakkasid pakkuma. Et nende kättesaamine ülemõistuse raske ei olnud, sai neid väiksemat sorti hunnik endaga ühes võetud. Mis aga oluliselt keerulisemaks osutus, oli nendega toiduvalmistamine, ja meie paarinädalast eksperimenteerimist ei tasu metslaste mõnesaja aastase kogemusega üldse võrreldagi. Sealt ka vürtside tagasihoidlik abi maitsekoosluste tekkimisel.
Tooraine on austraallastel paljuski sama mis meil endil, erandiks paar looma, ports mereelukaid ja mõned puuviljad, seega sai toidud tehtud ikkagi oma äranägemise ja maitse järgi, valides sealsest enimkasutatavast toormest enda lemmikud. Samas üsna kindel on, et tooraine valikul oli kaasarääkijaks ka mõningane kokkupuude pisikese paradiisisaare hotellirestorani köögipoolega.
Väiksed apsakad, tundub, et väga ei häiri eksperimentaalrestorani „la Fantaasia“ külastajaid, ja eks vahest ikka juhtub, et kõik toidud plaanitult välja ei tule. Ent ma arvan, et see toidukord oli parem takewaydest ja junkfoodist, mis kängurumaal on korralikku toittu väga jõudsalt asendmas või on seda suures osas juba teinud.

MAIDO

Grillitud seakõht shitaki seene kastmega

Küpsetatud austraaliapärane jänesekreem külma jänesepuljongi, küpsise ja bataadi pudruga;
Chateau Riotor Cotes de Provence 2007

Röstitud pastinaagi supp lehttaigna-singi küpsetisega

Tuunikala duo:
Grillitud tuunikala kookoseõli ja õuna-lemon myrtle kompotiga;
Laimisiirupis marineeritud tuunikala tartar tomati jää ja balsamico majoneesiga;
Louis Jadot Bourgogne Couvent des Jacobines 2006

Wattleseediga maitsestatud lambapirukas, aurutatud köögiviljade ning viski ja Tasmaania pipra kastmega;
Jaboulet Vercherre Chassagne-Montrachet Ier Cru „Morgeot“ 2001

Kookosevaht kiivi marmelaadi ja ananassi colis´iga;
Muscat de Beaumes de Venise 2005

Passioni komm passioni venisega

SEGASUMMA SUVILA (VIII)

Peale suvealguse suuri pidustusi toimus kaheksas sööming täielikus vaikuses, ilma mingi eelreklaamita. Seetõttu olid paljud kaaskannatajad sedakorda mängust väljas, küll aga oli üllatavalt palju üllatuskülalisi, mille saab kirjutada masu arvele, kuna suvel niipalju enam ei reisita:-)....igatahes polnud meil külaliste vastu mitte kõige vähemat. Nagu teemaks kiirkorras sai pandud...segasumma suvila....:

Suure nälja kustutamiseks maa sees küpsetatud kana mee-sojakastmega eelnevalt marineerituna sinna juurde läks Riotor Cotes De Provence 2007.

1. Lepasuitsu ja idamaade vürtsidega suitsetatud muna/ Saku Ice 2009;

2. Värske keedukartul ürdiõliga, matje heeringa, hapukoore ja vedela köömneleivaga/ Romate Marismeno Fino;

3. Küpsetatud naeris metsiku rukola, brie juustu, vürtsika mee porgandi ja veisekondist keedetud puljongiga/ Louis Jadot Pouilly-Fuissé 2006;

4. Suitsuahjus küpsetatud sinepine vasikaliha võis praetud värkete kukeseentega/ Louis Jadot Bourgogne Rouge "Couvent de Jacobins" 2006;

5. Pähklisiirupi ja vaniljega maitsestatud soe nektariinisalsa külma maasikasupiga/ Yalumba Late Harvest Viogner 2005.

Ning järgmisel päeval, kui suure mugimise väsimus oli üle läinud siis ka kookoseõli ja rohelise tšilliga maitsestatud tai nuudlid praetud mereandidega ning sinna juurde läks Montresor Gran Guardia Lugana 2007.

EESTI TALUPOJA KÖÖK 21 SAJ (VII)

1. Külmutatud õunamahla tikud; Heleda õlle jäähelbed mee ja tikrivahuga; Maitsestatud odrakruubi-kartuli laastud, suitsuliha-sibulapuljongi pärlid; Leivakõrsikud suitsujuustu kreemiga/ Riesling reserve 2005 Alsace Trimbach;

2. Soolas küpsetatud ja külmas laagerdunud peedilõigud, suitsutatud kohupiima, köömne geeli, praetud rukkileivakördi, rohelise salati, suitsuseakoodist puljongi ning kirsivinegretiga/Põltsamaa Lossivein 85;

3. Kuivatatud hapukapsas kana-aedvilja leeme, sealiha tarrendi ja „kartulisaia pärlitega“/ Põltsamaa Lossivein 28;

4. Küpsetatud kartulikoorik suitsukala, hapukoorevahu ja ürdiõliga/Chablis premier cru 2006 Mont de Milieu;

5. Kergelt küpsetatud seasisefilee, porgandi-kartuli-kaalika püree ja suhkruherne õhuga/ Zweigelt 2000 Burgenland;

6. Vahustatud külm piim, maasika-, vaarika-, mustsõstra kastmega/ Põltsamaa Kuldne.

07.03.2009

Pisuke söömingueelne pajatus

Tõenäoliselt ei pea olema just maamuna kõige intelligentsem persoon, et tõmmata veebruari 24. kuupäeva ja söömingu teema vahel paar paralleelset kriipsu, igatahes sedapuhku on sööminguks eesti köök. Ei ole see eesti köök, mida siia tuiavatele turistidele püütakse pähe määrida vaid tungime pisut varasemasse aega, mil mehed nagu metsapullid paljaste kätega puid kaksasid ja naised tööd tehes heleda häälega leelotasid.
Ehk siis aluseks on eestipärane talurahva söömaaeg.
Kuna mul puudub Delfi oraakli või õigemini Delfi narkomaani võime, asju ette näha siis ei tea ma muidugi kuidas toidud välja tulevad, kuid vaimusilmas on toidud loomulikult kuningate väärilised. Väike faktiteadmine vahele, kas teate et meite kauged esivanemad sõid ka inimliha:-)...seda küll vist mitte nönna isukalt kui paapua lühikesed metsalased, kuid mõningatel põhjustel matsus ka meite esivanemate suu kenaksese lihapala järele, mis parasjagu temaga vestlsut püüdis arendada.
Aga kogu selle üksteise otsa lükitud sõnade kaudne mõte oli selles, et ma olin jahmunud kui lahe on tegelikult meie köök ja kui palju erinevaid võiamlusi on seda teha tänapäeva tehnikat kasutades. Kui keegi veel tuleb ja ütleb, et eesti köök on olemuselt igav siis võib talle julgelt verbaalselt lajatada, et ta ei tea möhkugi eesti köögist...egas peened konnaõgardid ja nende köök ei oleks ju muidu kuulsad, kui nende liibuvates pükstes kunnid oleks pidanud ka midagi peale kolme/nelja S tegema:-) ...vihjeks, et esimene S on söömine, teine sõdimine....

Mis muud, kui meil on aeg see mahajäämus nüüd tagasi teha (ärge võtke meie Egoisti omaniku tegemisi ainsa võimaliku moodusnea eesti kööki arendada) ja eestlaste pisut hallika toidulaua vähe värvikirevamaks ja fantaasiarikkamaks muuta. Puid kaksame aga ikka samamaoodi edasi ja noorikud leelotavad vast kah...mis aga prantslastel vastu panna on??... kopitanud loorberitel pikutamine ja mässlevad kuningriigi alamad:-)

VÄRVILISED AED- JA KÖÖGIVILJAD (VI)

Sedapuhku sai kiiruga kokku panna menüü, mis pisutki oleks pidanud tooma värvi selles musta ja masendavasse detsembrisse, kuid eks piltidelt ole näha, kas see ka õnnestus. Igatahes esialgu mõeldud teema Must&Valge sai asendatud suurte paksude euroopa tippkokkade retseptide alusel tehtud sööminguga. Aga mis seal pikalt selgitada, nüüd siis menüü:

1. Tomati-paprika tarrend värske basiiliku püreega, krõbeda ricotalehe ning laimi ja tilliga maitsestatud meriahvenaga; - Prosecco del Veneto, Cantine Maschio

2. Kergelt keedetud kuningkrevetid rucola salati, aedviljade ja kreemise veise puljongiga; - Höpler, Grüner Veltliner 2007, Burgenland

3. Lihtne prantsuse sibulasupp Gruyere juustuga;

4. Baccala salat – värske keedetud tursk, kartulilootsikute, päikesekuivatatud tomati ja õliga, suitsuheeringa-kapparipastaga; - Letite Ruche. Crozes - Hermitage, M. Chapoutier 2006

5. Vaakumis küpsetatud pardirind granaatõuna siirupi glasuuriga, vürtsise aedvilja bulguriga apelsini kastmes; - Rully. Joseph Drouhin, Grands Vins, 2006

6. Kookosegeel mõrušokolaadis karrikreemiga ja karamellistatud banaanidega. - Colutta Colli, Orientali del Friuli Refosco dal Peduncolo Rosso

Veinide sobitamine jäi seakorda Jetsi pärusmaaks, seega veinid mida jõime söögi juurde kribab Jets:-), teistest veinidest aga vaikib ajalugu.
NB! Kes iganes peaks magustoidus tahtma kasutama 99% šokolaadi, siis mõelgu siva ümber, see teeb suu paksemaks ja tuimemaks, kui toomingas ja hambaarsti poolt süstitav tuimestus:-)...

VENE KÖÖK (läbi vintis objektiivi) (V)

Päeva algus, kõik veel puhas ja valge kui värske lumi....

Esimene käik:
Jahe suitsujuustu suupiste basiiliku kaaviaariga (mõjutatuna Adria tegevusest)

Teine käik:
Värskelt soolatud kurk akaatsia meega ja soolakurgi kebab safrani-mee rullis

Kolmas käik:

Böff a´la Tatar kooreta keedetud vutimuna kollase, adžika ja jäise pipraviinaga

Neljas käik:

Bojaaride ja muidu habemike kalasupp- Kalja

Viies käik:

Soe kartuli-vanilje moussee forellimarja ja kuivatatud kartulilaastudega

Seinal Vladimir Võssotski

Kuues käik:
Tatrapuder a´la Smolenski tüümiani või, kalkuni kintsulihast strogonovi ja õhulise sellerivahuga

Seitsmes käik:

Kundjumid kreemja punevahuga ja käsitsivalmistatud siberi pelmeenid nõrutatud ürdihapukoorega

seenetäidisega pelmeenid kastmeta

ja kastmega..

Kaheksas käik:

Toormeetodil tehtud laimi-vaarika pasha

Samovar ja tee valmistamine

Peakokk on hoos: Üüüksiii ma veeeel, kõrtsu laua taga..jorrr, jorrr