kolmapäev, 23. september 2009

ROHELISE MANDRI MEKID (IX)

Et üheksas sööming Austraalia maitsetega tuli, on süüdi minu pea aastane viibimine rohelisel mandril, kus ühel hetkel avastatud aborigeenide toidulauale kuuluvad vürtsid huvi hakkasid pakkuma. Et nende kättesaamine ülemõistuse raske ei olnud, sai neid väiksemat sorti hunnik endaga ühes võetud. Mis aga oluliselt keerulisemaks osutus, oli nendega toiduvalmistamine, ja meie paarinädalast eksperimenteerimist ei tasu metslaste mõnesaja aastase kogemusega üldse võrreldagi. Sealt ka vürtside tagasihoidlik abi maitsekoosluste tekkimisel.
Tooraine on austraallastel paljuski sama mis meil endil, erandiks paar looma, ports mereelukaid ja mõned puuviljad, seega sai toidud tehtud ikkagi oma äranägemise ja maitse järgi, valides sealsest enimkasutatavast toormest enda lemmikud. Samas üsna kindel on, et tooraine valikul oli kaasarääkijaks ka mõningane kokkupuude pisikese paradiisisaare hotellirestorani köögipoolega.
Väiksed apsakad, tundub, et väga ei häiri eksperimentaalrestorani „la Fantaasia“ külastajaid, ja eks vahest ikka juhtub, et kõik toidud plaanitult välja ei tule. Ent ma arvan, et see toidukord oli parem takewaydest ja junkfoodist, mis kängurumaal on korralikku toittu väga jõudsalt asendmas või on seda suures osas juba teinud.
MAIDO
Grillitud seakõht shitaki seene kastmega



Küpsetatud austraaliapärane jänesekreem külma jänesepuljongi, küpsise ja bataadi pudruga;
Chateau Riotor Cotes de Provence 2007

Röstitud pastinaagi supp lehttaigna-singi küpsetisega



Tuunikala duo:
Grillitud tuunikala kookoseõli ja õuna-lemon myrtle kompotiga;
Laimisiirupis marineeritud tuunikala tartar tomati jää ja balsamico majoneesiga;
Louis Jadot Bourgogne Couvent des Jacobines 2006


Wattleseediga maitsestatud lambapirukas, aurutatud köögiviljade ning viski ja Tasmaania pipra kastmega;
Jaboulet Vercherre Chassagne-Montrachet Ier Cru „Morgeot“ 2001


Kookosevaht kiivi marmelaadi ja ananassi colis´iga;
Muscat de Beaumes de Venise 2005

Passioni komm passioni venisega

4 kommentaari:

Mell ütles ...

No nii, ma teen sedakorda jälle kriitika otsa lahti:

1)sigakõht ja seen- pean veelkord ütlema, et ainult koduste vahenditega peent gurmeed ei tee...see mis pidi olema vaakumis ei olnud vaakumis ning see mis pidi olema ühtlases temperatuuri ei olnud ühtlane ja seetõttu ka tulemus kannatas ehk siis siga ei olnud päris selline nagu oleksin tahtnud et on. Seenekaste oli enam vähem.
2) Jänese puhul saab rääkida sellest, et see oli üks saepurulisemaid jäneseid (kuigi tooraine oli suurepärane, värske ja puhas), seega mingid puuseppalised oskused on meil vanaisast ikkagi üle tulnud:-)
Vein oli täitsa mõnus seal ehk hea kerge luristada.
3) supi puhul meeldis puljong, kuid pastinaak jäi tükina vähemalt supis kahvatuks..., samas supi leemele ta oma jälje jättis.
4) tuuni käik oli aegade suurim läbikukkumine...ei kommenteeri. Vein kannatas juua ka ilma tuunikalata. Ilmselgelt peab selle käigu uuesti tegema ja siis juba korrlaikust toorest ja korraliku toidu.
5)pirukas oli minu arvates ok, võib ju sisu üle pisut nuriseda, kuna maitseerksus jäi pisut tahaplaanile, kuid kaste ajas mind ikka marru- see pipar mis pidi olema selline mõnus püss (seepärast ei pannud ka lambale palju vürtsi) ei andnud ennast seekord näole ja viski kadus kah sellesse kastmesse nii ära, et mina seda ei hoomanud, kuigi esialgse katsetamise käigus oli kaste mõnusalt viskine. vein mis oli läbi aegade kõikse peenem, mulle meeldis, kuid minu murumütslus veinide vallas ei lubanud täit naudingut.
6) magustoidu puhul ma olin rahul ananassi coulis´iga see meeldis, ei oleks uskunudki, et see selline muhe vili on.... kogu tervikut ei saanud proovida, kuid eraldi võttes olid asjad mokka mööda. Kas ma magustoidu juurde veini üldse mekkisin...igatahes oli vist hea vein:-)
7) no see oli nüüd meie järjekordne katsetus molekulaarsel tasandil, huvitav katsetada, kuid tulemus on veel selline männiku küla keskimine... ehk siis arenguruumi on :-)....

Anonüümne ütles ...

Margit:
I käik - liha osa tuim kui söödav, pekk pole mu lemmik kunagi olnud, samas jälle üllatas seenekaste, mis oma tugeva maitsega jättis suhu hea meki.
II käik - taas tuim, kuid seekord mõnus jäneseliha küpsekäkk sobis hästi magusa bataadi pudruga, mida kroonis jänesepuljonist kaste - nämma. Ideaalselt sobis roosa vein, mis oli sutsu magusa alatooniga, aitas neutraliseerida kastme soolasust ja jänese tuimust - super!
III käik - kerge püreesupp, mida ilmestas tugev ingverimaitse - minu vaieldamatu lemmik - mis oli ühtlasi enda alla matnud ka kerge pastinaagi, mida siinkohal ei saa kuidagi kvalifitseerida ebaõnnestumiseks. Sõin seda ka järgmisel päeval ja ingver hiilgas ikka oma headuses :)
IV käik - tuunikala muidu hea kala, aga seekordne toormaterjal vedas kokkasid alt ja nii sai triost duo. Jättes tuuni enda tahaplaanile, tõstaksin esile lisandid, mis juurde pakuti. Eriti märgiks ära tomati jää, mis esialgu ehmatas oma külmusega, kuid sulades muutus maitse pehmeks ja mahedaks, suisa ehedaks tomatiks. Majonees õnnestus samuti ja jäi meelde tänu õnnestunud maitsele - ei olnud midagi puudu ega üle - väga mõnus. Punane vein oli suurepärane ja mälestus kehvast tuunist haihtus...
V käik - see jäi vahele. Piruka täidis sai järmisel päeval juurde sinihallitusjuustu, mis muutis piruka sisu väga vängeks ja tekkis kange soov saia kõrvale hammustada.
VI käik - magustoit ruulis täiega -ananassi püree oli megahea, kerge ja puhta maitsega - mekkis isegi Margettele :) tugevam kiivimarmelaad ja õrn kookosevaht sulasid meeldivalt üheks. Ilus lõpuakord, mis muud :)

jette ütles ...

Aeg kommentaarideks. Esimene käik veel siiani teravalt meeltes - shitaki seene kaste - mõnusalt intensiivne, kaua tehtud kaunikene (nagu ma aru sain). Olen küll keskmisest suurem pekisõber aga see pekitükk seal all isu ei tekitanud. See nüüd küll tegijate viga ei olnud, pigem ikka minu.

Jänese käigust meenub jah sitke pirukas. Koka soovitus oli õige - võimalikult vähe närida ja kiirelt alla neelata. Maitse kui selline oli ülihea, tekstuur vajas eelnevat instruktsiooni. Batuudi puder maitses Susile ja selle üle oli mul eriti suur heameel. Vein oli sobilik, mõnus suve nostalgia.

Kolmas - Röstitud pastinaagi supp lehttaigna-singi küpsetisega. Läks õigesse auku. Minu supipäev. Detailsemalt ei meenu (lõpetasin just ühe suvikõrvitsa püreesupiga ja pooletunnitagused maitseelamused domineerivad).

Neljas käik - Grillitud tuunikala kookoseõli ja õuna-lemon myrtle kompotiga;
Laimisiirupis marineeritud tuunikala tartar tomati jää ja balsamico majoneesiga;
Louis Jadot Bourgogne Couvent des Jacobines 2006 - ma ei tea, mis juhtus aga ka mulle meenuvad ainult lisandid - tomatijää ja balsamico majonees. Eriti seda viimast sooviks ka edaspidi nautida. Vein meie söömingute vana hea tuttav. Aastakäik noorem juba igakuine lemmik.

Viies - Wattleseediga maitsestatud lambapirukas, aurutatud köögiviljade ning viski ja Tasmaania pipra kastmega;
Jaboulet Vercherre Chassagne-Montrachet Ier Cru „Morgeot“ 2001. Minu jaoks õhtu tipp ja seda ta vist olema pidigi. Tasmaania pipart oli üsna nõrgalt tunda, aga see mulle just meeldiski. Lõpptulemus oli väga hõrk ja selge. Ma ikkagi olen arvamusel, et ei tasu nende pipardega nii väga müristada midagi, eelkõige puhtad maitsed. Ja vein - see oli klass omaette. Tuleb välja, et ka pooleaastasest sommeljeede baaskurususest pole tolku olnud. See vein oli minu jaoks täiesti arusaamatu, müstika..ja siin mu veinikommentaar lõppebki.

Magustoit - Kookosevaht kiivi marmelaadi ja ananassi colis´iga;
Muscat de Beaumes de Venise 2005. Väga väga hea..9 söömingu 1-2. koha magustoit kindlasti. Värske , kerge, uudne. Magususe andis juurde hoopis vein.

Lõpuüllatus - suussulav passionikaramell oli ootamatu. Menüüst loen, et komm ja venis. Mul venis kõik. Aga ma pole karamellide sõber. Pigem juba trühvild! Icc. Kokkuvõttes väga hea sööming!

bluefin ütles ...

Nii ma olen siis essa jälle. No ise teate.
Esiteks tuleb teha komplimendid mu kallile abikaasale, kes on puhastanud laisa fotograafi töö mõtetust infomürast, fotoshopanud ebaadekvaatse säritusega kaadrid vaadeldavateks ning loonud suurepärase ja ühtlase meeleoluga galerii alla keskmise piltidest.
Nüüd siis toidu juurde. Tuleb tunnistada, et järjekordselt saabusin söömingule kergel ebaadekvaatse maitsemeele ning natuke rohkem meelestatud veinide degusteerimisele kui toidu maitsmisele…

Kolm punkti järgnes viimasele lausele sellepärast, et alustasin seda kommentaari 23. septembril ja jätkan täna 20. oktoobril. Ehk siis läheb “väikeste hallide rakkude“ pingutamiseks, nagu ütleks Hercule Poirot ja loomulikult ei ole ma enam „essa“.

Aga kindlalt teeme lühidalt.
1. Grillitud seakõhust shitaki seene kastmega mäletan, et kõht oli tühi ja seakõht oli hea. Selline parajalt vintske. Shitaki seen ise seal oli väga mõnusa tekstuuriga ja hea tugeva maitsega. Meeldis.
2. Mittenäritav jäneseküpsis & Co. Ei mäletagi kas jänest tunda oli selles kreemis. Ju ikka oli. Maitse praegu kohe ei meenu, aga ei meenu ka, et oleks midag vastu hakanud. See oli küll huvitav kogemus, et midagi imiku moodi lutsutades lihtsamalt alla läheb kui närides. „& Co.“ seal jänese kõrval meenub millegi helge ja pehme ja tervikuna. Riotor oli küll hea.
3. Supp. Hea. Väga hea. Hmmm... pastinaak on huvitav. Lahedad ussilaadsed küpsetised andsid oma visuaalse efekti.
4. Tuunikala Duo. Pigem tuunikala laadne toode. Ma tõesti tahaks selle autojuhi või külmkambri mehe kätte saada kes oma kauba üles laseb sulada ja siis uuesti külmutab või ehk vahepeal isegi natuke kuumutab. Midagi oli valesti toorainega. Õuna lemon-myrtle oleks võinud isegi rohkem myrtlene olla minuarust. Tomati jää oli selline, noh ... „tore!“ Couvent „of the“ Jacobins endiselt suurepärane. Juba teine etteaste kindlalt sellel veinil meie söömingutel esimest mälupilti vaadates. Meie kodus praegu kindel lemmik see vein. Sai veel proovitud sama kandi 8 aastat vanemat Pinot Noiri, aga sellest juba järgmisel söömal.
5. Wattleseedi lambapirukas oli eriti hea. Seekordne lemmik. Sellist head lambamaksa pirukat ma hindan kõrgelt. Midagi seal keegi nurises, et pipar on kadunud.... no ma ei tea... äkki oligi parem, et kadunuks jäi? Mh? Kas meil oli tõesti veiniks seal see kallis vänge valge, mis maitses nagu 35 kroonine rumeenia vein mis on nädal aega külmkapis lahtiselt seisnud?  No hea küll. Midagi selles veinis oli, aga kas seda peab mingi teise söögiga proovima või siis peab lihtslat seda veini veel korra proovima.
6. Magustoidust ka väga head mälestused. Just selline kerge ja läks väga õigesse kohta. Magustoidu vein enam ei meenu kuidagi.
7. Passioni komm jäi lihtsalt oivaliselt hambakülge kinni. Tegelt ma seda vilja eriti ei hinda.

Lõppkokkuvõttes ma ütles, et väga hästi komplekteeritud sööming. Va. see kehv tuunikala olid teised asjad ikka väga mokka mööda mulle.
Juhhuu ja teeme ruttu veel.